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剛蒸餾出來的新酒好比是剛出生的嬰兒,雖然已經有了生命,但是還需要後天的滋養,讓威士忌在陳年的過程中逐漸成長,進而散發出迷人的魅力。

陳年是一個相當有意思的字,對應於英文應該使用的就是「aging」這個字,東西兩方不約而同的使用了「年」這個字來形容酒的緩慢成長,原因應該就在於酒需要相當長的時間才會進入成熟期,所以有人也稱呼這個階段為「熟成」(maturation)。因應陳年而出現在標籤上面的資訊就是酒齡,酒齡讓你了解這支酒在酒窖中所陳放的時間,酒齡的高低並不代表酒的好壞,但是卻往往與酒價有相當的連結。經驗顯示隨著陳年時間的增加,酒桶對於威士忌的影響也逐漸上升,不過一般認為威士忌的成熟度會在一段時間後達到高峰,之後的品質反而有可能逐漸下滑,酒越陳越香的說法並不見得正確,尤其如果是放在橡木桶中就更值得留意呵護。當然很多人可能會想知道威士忌陳年的巔峰期到底會在什麼時候出現:答案則是完全依個別酒桶而定,我們將在後面會逐一討論。

陳年是威士忌製作中最重要的一個過程,但是恰恰也正是最無法控制的一段工藝。一般認為陳年對於威士忌風味的影響高達50%以上,對於酒廠來說,決定了新酒決定注入的橡木桶種類大致上就決定了未來所會出現的風味。這就是酒廠的裝桶政策(Cask Policy)。

蘇格蘭威士忌所用來儲存的橡木桶大致上可以分成兩大類:也就是曾經儲存過西班牙雪莉酒的雪莉桶,以及曾經儲存過美國波本威士忌的波本桶。雪莉桶的使用來自於傳統的偶然,在玻璃瓶尚未普及的年代,威士忌的儲存與運送都是使用各類木桶行之,木桶被使用在相當多的行業,舉凡葡萄酒、啤酒、鯡魚、穀物、火藥、茶葉等都有應用,由於威士忌在過去並不是甚麼高級酒種,使用裝填過其他物品的廢棄木桶是合理的做法,而由於英國傳統上一直是西班牙雪莉酒的消費大國,飲用之後的雪莉桶也就順理成章的被拿來盛裝威士忌,在這樣的過程中,前人發現使用雪莉桶存放的威士忌在經過一段時間後會出現相當漂亮的特別香氣,慢慢的也就逐漸成為蒸餾商的主要選擇。

而與雪莉桶完全不同的,波本桶的出現則是受到人為刻意的操作。二十世紀中期,美國法令通過要求所有波本威士忌都必須使用全新的橡木桶,由於波本威士忌通常僅陳放三到五年便會裝瓶,法令的通過讓數量龐大的二手空桶成為廢棄品,靈機一動的商人將這些使用過空桶拆運到蘇格蘭組合使用.抱著姑且一試的心態,蘇格蘭威士忌的製造商逐漸發現使用波本桶陳年威士忌能夠造就與雪莉桶完全不同的清新香氣,而這樣的香氣也較迎合飲者期待的輕盈口感,於是波本桶陳年威士忌慢慢的取代了雪莉桶陳年威士忌成為今日蘇格蘭威士忌的主流。

而不可不再次強調的,不同類型的酒使用不同的酒桶陳年會出現相當不同的結果,因應調和的需要,酒廠往往會調整所使用酒桶的比例以期待在陳年後能夠得到不同的成品以供調和的需求。一般來說僅有酒體偏重而且質地較油的麥芽威士忌酒廠會偏好雪莉桶陳年,其餘絕大多數的酒廠則都較適合使用波本桶,尤其屬於細緻輕盈的那種更是如此。

一般來說,橡木桶的壽命長達三十到五十年,由於百分之九十以上的威士忌都進入年輕的標準款中,所以在大多數的情況下,每個酒桶都會被使用三到四次。第一次充填的桶子會賦予蘇格蘭威士忌最大的影響,這種影響在波本桶上面是相當正面的,但是很多情況下第一次充填雪莉桶所陳年出來的威士忌則會過於強烈而不被調和師所喜愛,許多調和師反而會偏好第二次充填陳年的雪莉桶威士忌,這種桶子所陳年出來的威士忌仍然吸收了飽滿的香氣但是卻仍然能夠充分展現蒸餾廠的特色。而一般到了第三次充填的時候不論是波本桶或是雪莉桶對於威士忌的影響都已經降低,蒸餾廠的特色較容易呈現,兩種桶子的表現逐趨一致,多半也就不再會強調是使用雪莉桶或是波本桶了。而由於穀物威士忌在調和中扮演的是柔緩融合的角色,想當然爾絕大多數的穀物威士忌都僅使用多次重複裝填桶,以免給予威士忌過強的影響。

而除了波本桶與雪莉桶之外,蘇格蘭威士忌產業近來流行的手法則是過桶(Wood Finish/Extra Matured/Double Matured)。所謂過桶就是在陳年後期更換桶子種類的手法。蘇格蘭威士忌雖然依法僅能使用橡木桶陳年,但是不同種類的橡木桶確會賦予威士忌迴異的風味,所以調酒師們靈機一動,藉由換桶而吸收不同風味的手法就此出現。換桶看似容易,但是實際上卻充滿實驗風格,原因就在於陳年的不可預期性。不同種類橡木桶陳年出來的酒在調和的時候可以依照比例添加去創造複雜性,調和好比做菜,藉由不同食材的置入去創造最後的產品。但是過桶確是直接讓酒吸收額外的風味而不可逆轉,一不小心吸收到過重而怪異的風味可能就毀了那批酒,也因此過桶的酒多半需要相當小心的定期檢測以決定裝瓶的時間。常見的過桶手法是在陳年後期將波本桶威士忌換到雪莉桶或是波特桶中繼續陳年,近來行銷頗成功的手法則是使用著名葡萄酒莊園的酒桶來做過桶處理,這類型的酒雖然在風味上面相當獨特,但是只能說是實驗作品,並不是主流。

橡木桶對於威士忌的陳年是相當重要的,它的作用不僅僅在於陳年的過程,還可以作用在調和後的融合(Marriage)。調和師們發現調和後的威士忌若僅藉由攪拌混合並無法讓酒質達到渾圓一體的程度,但是若是移到木製調和桶一段時間就可以讓酒質穩定下來,這段後置的陳年雖然沒有計入酒齡,但是卻相當的重要。相當多的調酒師不僅會使用大型橡木調和桶做調和後的陳年,有時後針對頂級酒款甚至會回充到一般橡木桶中以達到最佳效果。多數人都認為回到一般橡木桶做後製陳年的調和威士忌是最完美無缺的酒,其中最有名的例子正是「皇家禮炮百桶精選」。

當然,講到陳年就不得不提酒窖的型態與位置。蘇格蘭傳統的酒窖(Warehousing)是層積式的,也就是利用簡單的木條將酒桶堆積在酒桶上,視酒窖的所在位置再遷就建築物設計堆放個兩層到三層,這類型酒窖的溫濕度的變化較為恆定,相當適合做長時間的陳年。而隨著調和威士忌的發展以及酒業集團化的影響,現在越來越多的威士忌酒廠將酒桶運到集團集中的大型層架式倉儲陳年,這種較為現代化的金屬層架式倉儲在管理上較為簡單,雖然上下層架的溫度變化較大,但是許多人相信溫度較高的地方有加速陳年的效果,尤其適合低酒齡的威士忌。美國波本威士忌就是這類說法的強烈支持者,他們陳年效果最好的位置反而都出現在受到日曬影響嚴重而溫差明顯的高層位置。

而一般也相信酒窖所在地的氣候與環境與威士忌的陳年有著相當大的關聯,威士忌的陳年來自與酒與橡木間的互動,在寒冷而濕度大的地方,水氣蒸散較慢,威士忌與橡木間的互動也較不明顯,所需陳年的時間較長,但是酒的液面也下降較慢,損失較小,而乾燥炎熱的環境就剛好相反。酒的液面下降正代表著酒的損失,下降越多的時候損失的速度就越快,一般來說蘇格蘭一年可接受的損失大約在2%的程度,這個損失也被賦予了一個美麗的名字:「天使的分享」(Angel’s Share)

有趣的是酒精度的下降並不見得與陳年時間成正比,一般人的刻板印象都是隨著陳年時間的增加,酒精度也會逐漸下降,然而我們必須留意的是酒精雖然比水容易揮發,但是在橡木桶的封閉環境中,水有時候常比酒精蒸散得快,尤其在高溫炎熱的環境下,往往造就的反而是比充填時酒精度還要高的威士忌。

當然對於酒窖,酒迷們最津津樂道的就是海風對於酒的影響,一般相信酒較靠海或是較容易吹到海風的地方都會陳年出較具鹹味的威士忌,這類型常見於座落在島嶼或是海岸邊的蒸餾廠,一般相信威士忌在像木桶的陳年過程中會吸收進環境中的香氣因子,許多諸如海藻、碘、海風等香氣都透過橡木的毛細孔而被吸收進威士忌內。許多酒友尤其相信混在海風中的鹽正是藉由這樣的方式進入威士忌,從而造就常見的鹹鹹口感。「酒中到底有沒有鹽」也就成為酒迷們的另一個固定爭論。

不過談了這麼多,最讓筆者感到興趣的卻是個別酒桶個性的差異。如同前述,酒桶政策與酒窖位置是酒廠對於陳年僅可控制的兩項變因,剩下的就得看老天爺的臉色,完全不可預期。不相信?很簡單的,就算是使用了同一批次蒸餾的新酒,充填在同類型的橡木桶,存放在同樣的酒窖裡面,經過相同的時間陳年後,若你是那有機會一桶桶比較嚐試的幸運兒,不論你的程度如何,你都必定可以清楚分辨出個別酒桶陳年威士忌的差異,這就是筆者常常喜歡講述的酒格,在這樣長時間的陳年中,不同橡木桶中的酒逐漸發展出自己的酒格(Personality),不同於酒廠風格的呈現,酒格讓我們更能感受到威士忌的生命力所在,陳年,正是讓奇蹟發生的神祕力量。

 

 



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  • cafe58c
  • 請教k大一問題!

    請教K大!

    一支陳年30年的酒!
    是蒸溜後裝入桶後就不能換桶!
    還是中間可以換桶!
    也就是前15年放第一個桶!
    再加後15年放第二個桶!

    謝謝!
  • kingfishertw
  • 當然是可以換桶的, 而且換幾次都沒關係!
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