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工藝(Craft)

蘇格蘭威士忌的製作有六大原素,它們分別是::水、穀物、泥煤、酵母菌、橡木桶,還有最重要的「人」。

酒的製作其實不難。大自然中只要富含糖份的東西,都有可能經由無處不在的酵母菌轉化成為含酒精的液體;久而久之,古人也就歸納出了如啤酒、葡萄酒等發酵酒的製作方式。然而,發酵有其極限,想要更進一步提高酒精度,唯有依賴蒸餾。

早期製酒的人並不是一開始就知道如何製作出美酒的。現今的製酒工藝,是從不斷的嚐試錯誤中發展出來。發酵酒保留了所有原料的成分,蒸餾酒則多了許多工序;但酒質的好壞不在於能夠提高多少酒精度,而是在於提高酒精度的同時,還能一併保留下那些美味因子。

蒸餾酒的傳播與發展一般認為是中世紀凱爾特族(Celtics)遷徙的結果。凱爾特族的巫醫在製作藥酒的嘗試中,發現並且傳下製作「生命之水」的技藝。這些原本生活在希臘、義大利一帶的流浪民族逐漸往北遷徙,從德、法以至於愛爾蘭、蘇格蘭,最後到達北歐。而在他們流浪所經之處,不僅留下了許多後裔,也都發展出了歷史悠久的各式蒸餾酒。仔細檢視歐洲各地的蒸餾酒名稱,幾乎都可以找到與生命之水的關聯。蘇格蘭目前對於蒸餾酒的正式文件紀錄始於1494年,當時以凱爾特語記載的「生命之水」(Uisge Beathe)最後轉變成為英文中人們熟知的”Whisky”。

早期威士忌的製作都是相當小規模的農村產品,農民收成後製酒歡慶,多餘的酒就賣給鄰人分享。遊蕩於村莊間買賣威士忌的旅人小販逐漸變為富商巨賈,造就了真正的威士忌產業,傳統的製作方式也隨之流傳進化,漸漸形成今日的蘇格蘭麥芽威士忌。然而許多人有所誤解的是:「麥芽威士忌」的定義不僅來自於它所使用的大麥芽,更重要的是用來蒸餾的封閉型罐式蒸餾器。

製作麥芽威士忌僅可使用發了芽的大麥,大麥是蘇格蘭最普遍的農作物,自然也成為製作「生命之水」最容易取得的原料。古老的智慧就發現,發芽後的大麥比較容易產生酒精,今日人們已經了解這是它們所含糖份與澱粉的差異。穀物中蘊含的養分是澱粉,當種子發芽時,內部的酵素會將澱粉轉化為糖分,而糖分與水結合再透過酵母菌,便能產生二氧化碳與酒精。為了製作麥芽威士忌 ,必須以人工來發麥芽,這份工作就是給大麥一個溫暖潮濕的環境,讓它們誤以為春天來臨而開始發芽。程序聽來簡單,其中卻需要巧妙的時間掌握:要在麥芽努力將澱粉轉化為糖份,又還來不及吸收糖份時用煙燻來殺死麥芽。如此才能得到充滿了糖份的乾燥麥芽,可供未來製酒使用。

傳統的地板發麥,就有如曬穀場的翻版,只是作用剛好相反。大麥平舖於封閉的室內,麥芽工人仔細而定時的灑上熱水,並且透過窗戶的開關調整室內的溫溼度,控制發麥的速度。他們也必須不間斷的輪流翻動麥芽,好讓每顆麥芽均衡成長,之後再收集到窯中進行燻製。這是同時需要體力與經驗的工作,雖然現在雖然多數已改為機器處理,但是發麥芽的原理還是一脈相傳的。

乾燥後的麥芽可以儲存長達一年的時間。對於蒸餾廠來說,更重要決策是所選用的大麥種類與燻製的泥煤度。早期大麥所含的蛋白質成分較高,產出的酒精就比較少;農業改良後,大麥不只更加耐風寒、少病害,單位面積的產量與大麥中澱粉的含量也都增加了。只是酒精的產量雖然得以增加,但是影響風味的蛋白質卻相對減少。如何選擇恰當的品種以兼顧風味與經濟效益,正是製酒師面臨的第一個抉擇。

對製酒師而言,泥煤度的選擇更加重要。泥煤是不完全碳化的石南科植物,裡面蘊含大量的泥土,就算完全乾燥後燃燒都會產生大量的煙霧,是用來燻製麥芽的最佳選擇。然而泥煤有一種類似正露丸般的特殊臭味,逐臭之夫固然有之,多數人還是對此敬謝不敏。如何拿捏酒中的泥煤風味,是製酒師的另一項抉擇。

當燻製完成的麥芽送到蒸餾廠後,接手的是被稱為Mashman的糖化工人。糖化工人負責前段發酵酒的處理,包含粉碎、糖化以及發酵,與啤酒製作可說是大同小異。在這個階段,糖化工人的工作看似簡單,卻需要豐富的經驗。他必須根據麥芽的情況做不同的粉碎處理,使麥芽能在糖化槽中充分溶解出糖份;而在糖化過程中,工人也得要適當調整糖化槽中攪拌器的速度,以完全溶解出麥芽中所蘊含的糖分。在這裡收集到的糖水通稱「麥汁」(wort),麥汁的含糖量非常高,是相當高能量的飲品。據說早期酒廠工人在搬完酒桶後都會過來討些麥汁補充能量,這是製酒人擁有強壯臂膀的秘密!

相對於糖化過程的辛勞,發酵似乎比較看天吃飯,當麥汁進入發酵槽後,糖化工人唯一要做的就是加入酵母菌。但酵母菌的選擇可是一大學問,它不只關係到酒的風味,也關係到所能產出的酒精量。酵母菌的人工培養是近百年來才出現的事,它能夠貢獻給威士忌特殊的花香與青草香。當然香氣的出現也與發酵時間長短有關,一般發酵會持續四十個小時,也有可能長達一百個小時,端看製酒師希望讓酒出現什麼樣的風味。在這裡得到的「酒汁」(wash)酒精濃度大約只有6~7%,喝起來酸酸的,並不是一般人習慣的啤酒味。辛苦至此,糖化工人的工作只剩下清潔;但是別小看簡單的清潔功夫,如果沒有仔細殺菌,不小心的疏忽可能會殘留不良的乳酸菌,造成下一次的發酵失敗!

發酵結束,正式進入蒸餾的階段。早期的蒸餾器有點像是茶壺,在壺嘴的地方延伸出管子浸到水中冷卻。隨著時代的轉變,製酒人逐漸發現蒸餾的奧妙,而在蒸餾器的設計上有了很大的變化。今日製作麥芽威士忌的罐式蒸餾器比較像是洋蔥,上方的頸部慢慢收縮然後突然彎折一個角度橫向進入冷凝器。當酒汁在蒸餾器中加熱蒸散為氣體時,部分氣體可以經由上方彎曲的「林恩臂」(Lyne Arm)進入冷凝器收集,但是大多數的氣體卻會在離開前接觸到狹長縮小的頸部而凝結回底部再次加熱,這些凝結回來的液體稱為「倒流」(reflux),由於黃銅材質的蒸餾器有交換酒中雜質的作用,倒流讓這些蒸餾出的氣體在「逃離」蒸餾器之前能有更多與銅壁接觸的機會,從而讓雜質得以留下。

設計蒸餾器的奧秘就在於倒流的控制,倒流越多越能得到酒質純淨而酒體纖細的威士忌,瘦長型的蒸餾器在蒸餾時僅有很微量的蒸氣不會接觸到頸部的壁面,所以倒流較多,矮胖型的則反之。過去異想天開的銅匠也煞費心思的嘗試在頸部增加燈罩或球型的設計,也確實達到增加倒流的效果,成為今日常見蒸餾器的主流!值得留意的,由於蒸餾器形狀與酒質息息相關,銅壁又因為與雜質交換而逐漸下降,銅匠在維修蒸餾器的時候都必須注意保持其形狀的一致,甚至當酒廠擴建時也幾乎都會訂做原來大小形狀完全一致的蒸餾器。

橫向的林恩臂角度也會影響倒流的程度,仰角向上的林恩臂讓逃離的氣體有再度凝結成倒流的機會,俯角向下的林恩臂則會直接收集逃離的氣體,角度一樣會影響酒體輕重的表現!如果有機會參觀不同的蒸餾廠,訪客不只會發現迴異的蒸餾器形狀,還可以聽到製酒人誇讚其自開廠初期亙古不變的形狀,因為改變蒸餾器必定完全改變其酒的特質。

而少有人留意的,冷凝器的位置也是建廠時的重要考量,需知道蘇格蘭的尾度相當的高,放置於室內或是室外會影響降溫的效果,降溫快代表這協逃逸的蒸氣與銅管接觸少,可以得到較重酒體的酒;降溫慢則酒體轉為輕盈。

蒸餾器的形狀與冷凝器的位置好比基因般的限定規範了酒可能出現的酒質,蒸餾工人(Stillman)的操作則進一步的對酒做出細微的調整。蒸餾工人的第一個影響在於控制蒸餾速度的快慢,溫和的慢速加熱可以避免蒸氣逃離過快而使酒體轉為溫和細緻,反之則轉為厚重濃郁。蒸餾工人更重要的影響在於關鍵性的「酒心」取得!蒸餾一開始收集到的酒頭既混濁又充滿雜質,接下來突然轉為澄清的酒心才是酒廠想收集的精華,酒心除了蘊含純淨的酒精外,也含有最多的芳香因子,而隨著蒸餾的進行,所收集到酒心的酒精度會慢慢下降,液體也再度變為混濁,此時蒸餾工人必須停止收集,這些後段廢棄的部分被稱為酒尾。蒸餾工人的經驗攸關所收集出來酒心的好壞,也關係到酒廠經濟的效益,簡而言之,酒廠希望收集到最好的部分,但是卻不能過於挑剔而影響收益,無怪乎蒸餾工人若非父子相傳,不然就是謹守嚴格的師徒制度,連酒廠經理都給讓他幾分面子才行。

不過傳統的罐式蒸餾器做出的是充滿個性的酒,產量不僅僅受到限制,個別蒸餾廠的獨特風味也不見得能夠讓一般大眾接受!工業革命後出現的柱式蒸餾器(Column Still)為這個產業加入了結構性的變化。柱式蒸餾器採取的是連續性蒸餾的方式,在不鏽鋼的柱型蒸餾器中有著一層層的銅製隔版,水蒸氣由蒸餾器下方進入,向上衝擊放置隔板上的發酵穀物泥而將酒精往上帶出,從而在固定高度收集到所需的酒精。使用柱式蒸餾器做成的威士忌稱為穀物威士忌,由於採取的方式較快而激烈,製作出的穀物威士忌在口感香氣上較為清淡,非常適合與充滿個性的麥芽威士忌調和,成就口感平順但是香氣複雜的調和威士忌。

蘇格蘭人在世代相傳中完善了的現今的威士忌工藝,曾經這些的技藝僅透過父子相傳而蒙上了一層神秘的面紗,然而近十年來產業逐漸改變想法而轉為採取開放的態度,品飲家們才逐漸得以知曉蘇格蘭威士忌的工藝之美。蘇格蘭威士忌的發展並不是一朝一夕達成的,工藝的傳承更是讓這純淨的美味得以持續征服世界的原因。喝口威士忌,讓我們一同為這些製酒人喝采!

 

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  • L.H
  • 嗯~~~該喝口威士忌,為這篇好文喝采
    Cheers
  • 很高興你喜歡, 乾一杯!

    kingfishertw 於 2007/09/14 17:56 回覆