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這次是刊載於皇家禮砲會員專屬雜誌 Salute No. 07 (2007年summer)的文章, 頗花了些功夫以不太一樣的形式去介紹蘇格蘭的風土, 編輯也很用心的以相當漂亮的版面呈現, 可惜外面買不到, 翻拍後的圖片似乎不太容易閱讀, 以下是略經編輯整理後個人修改的原文, 與最後刊載出來的版本差不多.

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標題:咬一口蘇格蘭的泥土──威士忌裡的風土(Terroir)世界
 
 
撰文:姚和成
圖片提供:保樂力加
 
 
前言:
 
對蘇格蘭人、對所有熱愛蘇格蘭威士忌的人來說,威士忌裡的風土,是既微妙,又是各個因素相互關連影響的世界。
有別於萄葡酒以葡萄園所在來定義血統,威士忌的血統,就是出身的蒸餾廠;產區的地質與氣候以不知名的方式影響威士忌,但是決定性的產區劃分卻主要與稅務制度有關;而更加有趣的是,它的滋味有老有新,對應著現今人們所喜愛的甜美清新感,少見艱澀的傳統泥煤風味,則讓人從中嚐到蘇格蘭過往的生活風情。
威士忌裡的風土,也說明了成就這個民族的所有獨特,以及對這個世界的期待。那是蘇格蘭的土地滋味,狠狠地,嚐它吧!
 
 
內文:
 
蘇格蘭有威士忌,愛爾蘭有黑啤酒,法國有葡萄酒,中國有白酒。
 
酒的產生很自然,而孕育這一切的由來無以名之,人們感謝上天的恩澤,就將之,稱為「風土」(Terroir)。
 
然而就像酒的源起——採集的野果過於熟化而自然形成水果酒、或是穀倉浸水無意間造就出啤酒;隱身於大自然中無處不在的酵母菌,啟發了古人製造發酵酒的智慧。而也或許是為了製鹽、或許是海員想取得飲用水、又或許是中古時期煉金術的發展,人們習得了蒸餾酒的藝術;於是,烈酒,就這麼產生了。
 
 
來自蒸餾廠的威士忌血統
 
不同民族在不同的地方產生不同的酒,但就算是同樣的酒在不同的區域,還是會自然而然有些差異。風土的差異,不僅僅因為地理的不同,也包含了更多微妙的影響。法國人口中的「風土」,除了地質的不同,談得更多的是氣候差異與週遭環境對葡萄生長的影響。
 
但是在蘇格蘭人的眼中,「風土」似乎更為微妙。
 
蘇格蘭威士忌的製作說起來相當簡單:大麥芽磨粉泡水成為麥汁,然後經過酵母菌轉化出酒精進行蒸餾,最後再以橡木桶陳年。但是為何這樣簡單的製程,能夠造就出各個產地迥然不同的風格?
 
先從製作物:大麥芽──開始說起。近幾十年來威士忌產業極度發達的結果,讓蒸餾廠早已無法滿足於當地生產的穀物,逐步轉向遠離蒸餾廠的大麥產地的採購;而穀物品種的改良,也進一步讓蒸餾廠可以選擇酒精產出率最高、又保有最佳風味的品種……總總因素讓現今的威士忌工藝,在穀物品種對於威士忌的影響逐漸降到微乎其微的程度;少數蒸餾廠仍然部分使用當地大麥,但這種做法多半都帶著回饋或宣傳的考量。
 
也因此,有別於葡萄酒以葡萄生長地做為產區劃分的依據,蘇格蘭威士忌發展出一套以蒸餾廠所在地做區分的產區制。這其中除了有地質、水文與氣候上的影響,以及方才所說的種種原因之外,也包含了相當多的歷史淵源。
 
 
稅務決定的高低地產區分別
 
蘇格蘭人會很自豪地告訴你:「什麼是威士忌?我們蘇格蘭人喝的酒就是威士忌!」這句話,相當貼切地傳達了蘇格蘭人過去的生活樣貌。
 
蘇格蘭人屬於凱爾特族的一支,一般相信,世界烈酒的起源正是由凱爾特族(Celtic)的遷徙帶到歐洲各地的。他們利用當地的原料釀「生命之水」,從而在蘇格蘭將製作威士忌的工藝發展完熟。對於當時的蘇格蘭人來說,威士忌的製作與飲用只是苦悶農村生活中的一部分。
 
但,威士忌的香與美,怎麼可能就這樣被掩蓋住?
 
這些醇美的威士忌被有識之士運到倫敦,成為上流社會的時髦飲品,甚至引起英王的注意。為了逃避皇室稅務官的追緝,農夫只好轉入窮鄉僻壤偷釀私酒,威士忌就這樣漸漸成為佃農的主要收入。
 
私酒當然無法長久,隨著合法酒廠一一出現,躲藏到高地的這些酒廠遂逐步形成了地區性的獨特特質。這些高地酒廠的豐厚特質,有別於低地工業化後表現的平淡風格,初步的高低地生產差異開始產生。
 
到蘇格蘭遊覽時,若從愛丁堡出發朝北而行,會自然而然觀察到地理上的變化:景觀從廣闊的平原田野,漸漸轉為高低起伏的山稜地貌,高地與低地有著相當明顯的分野;簡而言之,蘇格蘭的地形多變,有廣闊平原的低地、層疊嶙峋的高地,小島密佈、海灣崎嶇的西海岸,還有狹長延伸的金泰爾半島。
 
但是,目前使用的蘇格蘭威士忌產區劃分,卻不完全來自於地形,而與過去的蒸餾法案有著相當的關聯。
 
高地威士忌的盛行讓它成為奢侈品,從而被課以重稅;在此同時,低地工業化的轉變,卻使它成為調和威士忌的大本營。低地生產的輕淡威士忌風格具有調和高地重口味的作用,更肩負著輸往英格蘭製作杜松子酒的任務;在這樣的背景下,這些類似「工業原料」的低地酒在稅制上的負擔當然較低。於是,稅務官大筆一畫,直線般的高低地產區劃分從此出現。
 
但若是這樣,若把低地威士忌形容成單單只是一種工業原料,可一點都不恰當。
 
低地酒長久以來因為這樣的淵源,它們有著自己獨具的風味。若是你的嗅覺靈敏、品味成熟,自然會發現低地區的威士忌有著一股淡雅的花香,以及純淨的麥芽味,那風味反而能給味覺一種煥然一新的感受。
 
 
煙燻泥煤v.s.清新果香
 
另一方面,歷史的淵源使高地威士忌發展於荒野,逐漸延著河谷而生,許多名為「格蘭xx」的酒廠便由此產生(在蘇格蘭的方言中,格蘭Glen代表河谷的意思);而在這些「格蘭」酒廠裡最具盛名的,便是首間合法化的蒸餾廠──格蘭利威(TheGlenlivet)。格蘭利威的合法化,正是威士忌產業由農場經濟進入工業經濟的轉捩點,更使得集中了最多蒸餾廠的斯佩河(Spey)流域,能獨立於高地之外成為獨樹一幟的斯佩河畔區。
 
不令人意外地,經過了長久的發展與因應消費者的口感需求,斯佩河畔區威士忌已經從原本富含高地泥煤的艱深煙燻口感,轉變為今日清新又富含果香的風格!
 
其實,過去所有的威士忌,應該都屬於重煙燻泥煤的風格。泥煤是不完全碳化的植物殘渣,其中夾雜了大量的土壤,可想而知會在不完全燃燒中產生相當多的煙。
 
而在蘇格蘭,泥煤是過去當地的主要燃料,也自然成為燻製麥芽時最好而且唯一的選擇;同時被帶進威士忌的,正是那奇特有如正露丸般的怪味──當然,這樣奇特的風味不是一般人能夠欣賞的,於是早在百年前,絕大多數的蘇格蘭威士忌就已揚棄它重泥煤的傳統,轉而擁抱全世界消費者的口味。
 
 
風光的艾雷島與沒落的坎培爾
 
今日斯佩河畔區幾乎已成為高地的代名詞,因為東高地與北高地的酒廠多半已不復存在。然而,我們還是可以從幾處堅持傳統風味的的高地酒廠中,約略感覺到獨特強悍煙燻泥媒的威士忌風味,它與目前斯佩河畔區的甜美小品風大大不同。
 
不過,原本在稅制中同樣歸屬於高地區的小島,也被酒界抽離了開來,成為威士忌產區中單獨的島嶼區。過去在稅制中出現的高地島嶼區並非很恰當的分類,畢竟高地與島嶼間的風格差異過大;於是在老一輩調和師的眼中,更有所謂的另一個「獨立派別」──「西海岸」威士忌的產生。
 
翻開蘇格蘭的地圖,會發現蘇格蘭西海岸地形的支離破碎:海岸與陸地的交界線彷彿是被撕裂的紙張,而那些散落的碎片正是離海岸不遠的小島。西海岸的這些酒廠,都帶有濃濃海風味的風格,尤以位於西海岸上的各個島上的蒸餾廠,那股風味更是特別明顯
 
在這樣的情況下,將島嶼區從高地分離也成了相當合理的措施。島嶼區的酒不僅僅是在陳年過程中受到海風的影響,從一開始使用的水源、燻製麥芽的海島泥煤,就通通對威士忌發生了作用,這當中最具代表性的就是常由島嶼區再獨立分出的艾雷島區。
 
艾雷島(Islay)有其得天獨厚的地方,因為與愛爾蘭的距離很近,許多人相信這裡是早期凱爾特人(Celtic)登陸蘇格蘭的跳板,此點也由目前在地艾雷島人使用的蓋爾語(Gaelic)方言得到相當的佐證。
 
過去島嶼領主抵抗挪威海盜的基地,也是由此出航。據說愛爾蘭公主下嫁島嶼領主時帶進的宮廷醫師,正是教導「生命之水」技藝的始祖,也是蘇格蘭威士忌的起源。而艾雷島上所使用的水源多半流經泥煤層,鐵銹顏色般的溪水,聞起來就是不折不扣的泥煤味!
 
海島泥煤與高地泥煤最大的差異,在於海風與海藻的影響,兩者在燻製後呈現的風味也有著明顯的差異。今日高地泥煤風不再,僅存海島泥煤獨領風騷。許多人將艾雷島威士忌的風格與臭豆腐相提並論,然而逐臭之夫還真的大有人在。這裡生產的威士忌不僅是調和師用來提味不可或缺的成分,在許多威士忌玩家心中,艾雷島是威士忌的聖地。
 
相對於艾雷島,曾經在蘇格蘭威士忌歷史上留名的蒸餾廠集中地:坎培爾鎮區,也是威士忌迷們不可不知的另一個威士忌產品聖地。
 
坎培爾鎮位於蘇格蘭西南的金泰爾半島上,曾是航向美洲的商業大港,隨著美洲對威士忌的需求高漲,小小的港口曾經有多達三十幾家的蒸餾廠專為出口而生。
 
這些酒廠曾經風光一時,一艘艘快船往返大西洋兩岸,酒廠蒸餾陳年的速度甚至趕不上快船出酒的速度。然而在美國禁酒令頒布後,這些西海岸風格的酒頓時失去了市場,多數酒廠並沒能撐到禁酒令的結束,他們強烈的風格並沒能替他們在本地找到知音。
 
今日,這裡僅餘三家風格溫和的酒廠捍衛著產區過去的輝煌。他們默默耕耘,期待產區有再起的一天。
 
然而,這就好像許許多多威士忌的「風土」一般,每一瓶威士忌,都有著蘇格蘭的「風土」,然而,這些和那些,都是說不盡的故事。
 
啜飲一口威士忌,彷彿狠狠咬下一口蘇格蘭的泥土。而你,感受到了嗎?
 

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  • 就是愛喝
  • 我感受到了 敬你 一杯 阿貝