Salute系列文章之調和






原文如下:

喜愛威士忌的人總喜歡說調和是一門藝術!

 

調和的英文就是Blending意思就是混合與攪拌。調和威士忌一般都混合了超過十間酒廠以上的酒,這些來自不同酒廠風格各異的酒,經過了調酒師的妙手調配,融合出複雜而有層次的佳釀.別以為調和是件簡單的事情,先別說目前在蘇格蘭仍有八十六間運轉中的麥芽威士忌蒸餾廠與七間穀物威士忌蒸餾廠,個別酒廠使用不同酒桶熟成後的威士忌還會產生更大的變異,如何從中挑出恰當的酒,再決定適當的比例是一大學問.

 

多數人認為調和威士忌起源於鄉間小鎮的雜貨店,或許現在的人很難想像,但是早期玻璃瓶並不常見,威士忌的運送多半還是以橡木桶行之,這些裝滿威士忌的橡木桶藉由騾馬運送到各地的雜貨店上架,想要威士忌的人再拿著陶罐前來裝酒回去飲用,每當桶裡的酒快要見底的時候,難免會需要將剩餘的酒移到新桶內繼續銷售,這樣的混合過程大概就是調和很自然的起源。有經驗的雜貨商們逐漸發現某些混和過的酒反而會比原來未經混合的酒更受歡迎,從而由經驗歸納出一些暢銷的配方,別小看這些雜貨商,舉凡目前有名的調和威士忌幾乎都是以雜貨商主人的名字命名,例如「起瓦士威士忌」的起源正是來自於 1850 年代設於亞伯丁的起瓦士兄弟商店,這間有著「北方哈洛德」之稱的店面,販售著任何你可以想到的各式雜貨,舉凡碗盤、傢具、僕人、牲畜一應具全,當然也免不了供應蘇格蘭最有名的威士忌,由於地利之便,起瓦士兄弟也得以長期供應皇室夏宮「巴爾莫勒爾堡」的日常用品,與皇室間的長期往來,也造就了後來皇家禮砲威士忌的誕生。

 

蘇格蘭的調和威士忌能夠在後世發揚光大還有賴於 1827 年發明的連續式蒸餾器,早期的威士忌單純使用大麥芽以罐式蒸餾器製造,所做出的麥芽威士忌有著濃郁而獨特的風味,雖然受到蘇格蘭當地人的喜愛,卻難以擴展市場!使用連續蒸餾器所製造的穀物威士忌恰好有著與麥芽威士忌完全不同的清淡表現,這樣的清淡表現剛好可以拿來降低麥芽威士忌的濃郁風味,從而得以轉化出相當均衡而有層次的變化

 

我們常常喜歡將調酒師調和的過程比擬為大廚做菜,講究的是輕重得宜,穠纖合度。酒中重口味的麥芽威士忌,起的是如同鹽與香料般的提味作用,然而酒中絕大多數的成分還是必須來自於一般較容易接受而不是有那麼明顯特色的穀物威士忌,這樣互相呼應所得到有特色又易飲的酒,才是今日蘇格蘭威士忌得以征服世界飲品市場的主要原因。

 

並不令人意外的,最早期的調酒師就是那些雜貨店的老闆,他們以本身的銷售經驗調和出受到顧客歡迎的固定風味,隨著企業版圖的擴大,這些著名的調和威士忌開始以大規模企業化經營後,專業的調酒師才藉由師徒相傳的方式,逐漸成為集團內一個正式的職位!不過說實在的調酒師blender其實是近代才出現的名字,早期類似的工作其實被稱為酒桶管理cask management),這些負責酒桶管理的人要檢查酒桶保存的狀況,三不五時還要取酒出來確定一下熟成的品質,所做的可以說是品質把關的動作,這個把關不僅僅在於個別酒桶品質的確定,也必須了解調和後產品的變化.雖然對於香氣的描述需要後天的開發,但是許多人都說嗅覺的靈敏度是天生的,任何威士忌公司都不會直接招收新鮮人來做調和的工作,反而是在集團中藉由不同的機會尋找具有從事調和工作天份的人,而後慢慢的傳授他應有的技藝,最後才放手讓他自由揮灑.

 

調酒師的工作是枯燥的,為了保持他靈敏的嗅覺與味覺,他必須嚴格控制自己的慾望,舉凡任何辛辣刺激的東西都不可以接觸.他每天必須要做的事情就是不斷的檢查各式各樣的酒,這些酒可能是剛蒸餾出來的新酒,也有可能是熟成中的年輕威士忌,當然也免不了碰些可能已經逐漸走下坡的珍貴老酒.與外行人想像的不同,調和師因為所需品鑑的數量過高,他通常僅能用鼻子聞香而不會讓酒入口,更甚者,為了降低酒精對鼻子的刺激,他們必須將威士忌降低  20% 的濃度品鑑.想想看,隨意一間蒸餾廠都擁有幾萬桶的庫存量,更別說是在大集團中那數十萬甚至數百萬桶的存酒,如果不藉由這樣的快速檢測方式,就算擁有再多的調酒師都無法處理這些日常所需的檢測‧

 

或許有人會有所懷疑,為何不使用儀器分析來代替調酒師的鼻子.當然,現今的科技已經足以讓科學儀器分析出酒中應有與不應有的化學成分.然而酒是拿來飲用的,我們可以使用化學儀器分析出酒中出現了哪些氣味,但是我們無法確定哪些氣味的組成最終影響了人的主觀意識,從而出現喜歡與否的情緒,而調酒師的長期經驗正可以從迷團般的紛亂氣息中,精確的組合出讓人讚嘆的美妙風味.

 

與大家想像不同的是:調酒師並非隨時隨地都在調和新的產品,更多的時候是在確保現有產品的穩定性.一支暢銷酒款的出現並非偶然,這是經過千錘百鍊的考驗.而對於消費者來說,能夠持續性的喝到相同風味的酒是非常重要的.不意外的,威士忌在熟成過程中難免出現一些變化,調酒師手中雖然有著大致的配方,但是個別的威士忌風味卻不是一定一致,調酒師花費精神檢查不同批次的酒,正是確保最終產品風味一致性的唯一方式.一旦出現原本配方中的某支酒款缺貨的窘境時,還需要調酒師靈敏的嗅覺去找尋出替代的酒款,很多時候缺少一種酒還必須使用多種酒款才能夠完全取代,這也是為何獨當一面的調酒師幾乎都是上了年紀的老先生.

 

當然,久久一次的,我們還是會有機會嚐試到調酒師的創作,類似「皇家禮砲命運之石」這類的特別款就是一個例子,這些特別款讓調酒師得以發揮自己的專長,創造出與前人不同的產品,這些投注心血的作品往往代表了他畢生經驗的展現,當然這些作品如果受到市場的喜愛,也逐漸的會成為常態產品流傳於後世.

 

其實調和這個程序並不是僅僅在蘇格蘭調和威士忌出現,只要不是單一桶的酒,都須經過調和師的妙手調配。拿蘇格蘭單一麥芽威士忌來說,它的酒雖然來自於同一間麥芽威士忌酒廠,但是就算是同樣的酒在經過不同的橡木桶陳年之後,酒的特質也會產生了相當的差異.蘇格蘭威士忌的陳年主要使用兩種桶子:分別是曾經儲存過西班牙雪莉酒的雪莉桶與儲存過美國波本威士忌的波本桶。雪莉桶帶入的是乾果巧克力等深沉濃郁的風味,波本桶帶入的則是柑橘香草等清新活躍的氣息,桶子對酒的影響隨著使用次數逐漸降低,使用了第一次充填木桶陳年的酒會受到木桶較多的影響,這類型的威士忌在單獨品飲的時候會又特別鮮明的木桶特色,反而不會有明顯的酒廠風格,因此適當的加入多些較為清淡的重複裝填桶陳年威士忌後,就能夠出現更加優美的產品.一般常見的做法正是使用小量的重雪莉酒款搭配部份波本桶陳年酒款最後以絕大多數的重複裝填桶陳年酒款去調和出的產品。仔細思考一下,這些重覆裝填桶陳年酒款不正是相對於調和威士忌中的穀物威士忌的地位,而重雪莉酒款該就是相對於調和威士忌中麥牙威士忌的提味作用吧!

 

類似的輕重調配也已另外一種形式出現在美國的波本威士忌上,美國的波本威士忌的調和並不在陳年後進行,反而是早在製造還沒開始之前就加以調配,這就是所謂的穀物配方.波本威士忌相當重視用來發酵的穀物比例,常使用的穀物種類包含了玉米、裸麥、小麥、與大麥牙.玉米賦予了波本威士忌那相當獨特的香氣,小麥加入了甜味,裸麥那獨特的苦味則是重口味香氣的來源,而原本在蘇格蘭很重要的大麥牙在這裡僅小量添加,它的角色僅僅是提供發芽後所蘊含可用來分解其他穀物的酵素.所以,藉由不同穀物比例的變化,所產出的威士忌在香氣的表現也有相當大的不同.美國的波本威士忌僅採用全新的美國白橡木桶陳年,所以在桶子的變化上並沒有調和的空間,這也是波本威士忌愛好者為何那麼在意穀物配方比例的原因.

 

加拿大威士忌又回到與蘇格蘭調和威士忌類似的狀況,不同的是原本在蘇格蘭調和威士忌中,提供重口味來源的麥芽威士忌被裸麥威士忌所取代,而清淡的穀物威士忌則被類似的中性基酒所代替,在某些地方,加拿大威士忌也被允許加入極少量的水果酒來增添風味,這也是調和的另外一種展現.

 

調和看似簡單,但卻是門藝術,調酒師好比是大廚,各式各樣的原酒就像是做菜的基本原料,同樣的基本原料可以被一般人作成家常便飯,也有可能轉成可口佳餚.筆者曾在酒商邀請下嘗試自行調和,當時使用了各 25% 的兩款穀物威士忌 20% 的高地麥芽威士忌 20% 的低地麥芽威士忌7% 的島嶼麥芽威士忌 ,以及 3% 的艾雷麥芽威士忌本以為這很安全的配方可以調和出至少一般的產品,結果原本分開來都還算可口的原酒居然混合出相當廉價而無趣的香氣.再一次的證實調和還真不是件容易事呢

 

 

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